FLANDERS' FOOD RADAR

Zoutreductie in vleeswaren

In het Verenigd Koninkrijk wordt onder invloed van het beleid het zoutgehalte in tal van producten verlaagd. Zout vervult in heel wat producten diverse funkties (organoleptisch, technologisch en m.b.t. houdbaarheid), hetgeen de reductie van het zoutgehalte een uitdaging kan maken. Een recent verschenen ‘aktieplan’ wil producenten van vleeswaren ondersteunen in hun zoutreductie-akties.

De British Meat Processors Association (bmpa) publiceerde voor (KMO-)bedrijven een gids rond zoutreductie. Deze gids voorziet informatie en praktische tips om het zoutgehalte in levensmiddelen te reduceren, rekening houdend met voedselveiligheid, etikettering en additieven.

Het is belangrijk hierbij op te merken dat, hoewel de problematiek over het algemeen wordt aangeduid als ‘zoutreductie’ (NaCl-reductie) men meestal streeft naar ‘natriumreductie.’

Functies van zout in levensmiddelen

Bij de bereiding van levensmiddelen wordt zout zowel omwille van technologische als organoleptische eigenschappen toegevoegd. De kwaliteit van levensmiddelen kan daarom heel nauw verbonden zijn met de aanwezigheid van zout.

Voedselveiligheid – bewaring

Traditioneel speelt zout in levensmiddelen een fundamentele rol in de preventie van bacterieel bederf en de garantie van voedselveiligheid.

Water, nutriënten en een geschikte omgeving zijn de vereisten van micro-organismen om te kunnen groeien en vermenigvuldigen. Een verandering in deze factoren kan een micro-organisme afdoden of verhinderen verder uit te groeien.

In functie van de concentratie zal opgelost zout de groei van micro-organismen vertragen of stoppen. Opgelost natrium verlaagt immers de wateractiviteit en verhoogt de osmotische druk.

Wateractiviteit (aw-waarde)

Een maat voor de hoeveelheid water beschikbaar voor micro-organismen.

De wateractiviteit wordt onder andere beïnvloed door de opgeloste stoffen.

 

Bij een lage wateractiviteit is het water minder beschikbaar voor micro-organismen, waardoor een remming van hun groei en eventuele afsterving optreedt (de nood aan beschikbaar water varieert voor verschillende micro-organismen). Wanneer de osmotische druk van de vloeistof die het micro-organisme omringt te hoog wordt, kan dehydratatie van het micro-organisme optreden.

Organoleptische eigenschappen

Naast het aanbrengen van een zoute smaak, beïnvloedt zout de smaakgewaarwording van andere substanties. Zelfs kleine hoeveelheden zout (beneden de smaakdrempel van de zoute smaak) kunnen de andere aroma’s versterken.

Andere technologische funkties

Zout vervult in levensmiddelen ook diverse technologische funkties. In vleeswaren bijvoorbeeld speelt zout een belangrijke rol in de bindende eigenschappen van eiwitten, in de emulgerende en waterhoudende capaciteiten.

Zoutreductie – aktieplan

De ontwikkeling van producten met een verlaagd zoutgehalte, vergt aandacht voor diverse aspecten (organoleptisch en technologisch). Hieronder wordt een mogelijk werkschema voor de reductie van het zoutgehalte in vleeswaren aangerijkt.

Voor een bedrijf ‘zoutreductie’ in een product overweegt, is het van belang het actuele gehalte aan en de herkomst van zout in de individuele producten te kennen. Vervolgens kunnen op basis van deze parameters 2 vragen gesteld worden:

  1. Waarom wordt zout gebruikt (funkties)?
  2. Is het zinvol/opportuun om het zoutgehalte te verlagen?

Bekijk ook het 'actieplan voor zoutreductie'

Bij de graduele verwijdering of de vermindering van het zoutgehalte (natriumgehalte), kunnen volgende pistes in gedachten gehouden worden:

Bewaring

Om een lekker en veilig product te maken, kan gebruik gemaakt worden van een combinatie van elk van onderstaande ‘horden.’ Deze kunnen additioneel of ter vervanging van zout gebruikt worden.

  • Temperatuurscontrole
  • Bewaarmiddelen (het gebruik van deze additieven wordt omschreven in de wetgeving: koninklijk besluit van 1 maart 1998 betreffende in voedingsmiddelen toegelaten toevoegsels met uitzondering van kleurstoffen en zoetstoffen)
  • Bewarende gassen
  • Verpakking

De producenten dienen na te gaan welk zoutgehalte minimaal vereist is voor hun product. Deze evaluatie moet onder gecontroleerde omstandigheden gebeuren.

Smaak

  • Een significante zoutreductie in een levensmiddel kan resulteren in een gewijzigd organoleptisch profiel en een veranderde consumentenacceptatie. Een stapsgewijze reductie kan hier potentieel een antwoord bieden. Immers, een beperkte (bv. 20%) zoutverlaging wordt niet altijd waargenomen door de consument én de voorliefde voor een zoute smaak wordt deels aangeleerd door herhaaldelijke consumptie. Bij een stapsgewijze reductie krijgt de consument de tijd om te wennen aan deze nieuwe smaak. Indien de zoutverlaging gradueel gebeurt, krijgt de consument de tijd om aan deze nieuwe smaak te wennen. Hierdoor zal de nood aan vervanging afnemen.
  • Het gebruik van smaakversterkers kan overwogen worden. Hier is men gebonden aan de wetgeving.
  • De smaakgewaarwording kan versterkt worden door het gebruik van kruiden en specerijen.
  • De ‘vorm’ van het zout kan aangepast worden: soms kan het gebruik van gevlokt zout een intensere smaakbeleving teweegbrengen dan wanneer gewoon ‘korrel’zout gebruikt wordt.

Technologische noden

Bepaalde funkties die door zout vervuld worden, kunnen door het gebruik van andere ingrediënten worden overgenomen, zoals bijvoorbeeld:

  • Proteïnen met een bepaalde functionaliteit (bindende eigenschappen)
  • Enzymen

Andere belangrijke bedenkingen

  • Bij de bereiding van levensmiddelen is niet enkel tafelzout (NaCl) een bron van natrium. Ook andere ingrediënten kunnen Na aanbrengen. De mogelijkheid om deze te vervangen door ingrediënten die geen natrium bevatten, kan in overweging genomen worden.
  • Een stapsgewijze reductie van het zoutgehalte kan aangewezen zijn om toch de consumentenacceptatie te behouden (consument kan wennen aan de smaak die gepaard gaat met een lager zoutgehalte).
  • Een verandering in de receptuur kan aanleiding geven tot een gewijzigde etikettering. Zo zullen de vervangingrediënten op het etiket vermeld moeten worden.
  • In het Verenigd Koninkrijk streeft men niet naar het gebruik van zoutvervangende ingrediënten om het zoutgehalte van levensmiddelen te verlagen. Het gebruik van dergelijke ingrediënten zal de smaakbeleving die gepaard gaat met hogere zoutgehalten in stand houden, in plaats van een gewenning aan een lagere zoutconcentratie te laten doorgaan. Men streeft dus vooral naar een zoutreductie, eerder dan naar zoutvervanging.

Bronnen

Nuttige links