Acrylamide is een toxische substantie met potentieel carcinoge effecten voor de mens. Het wordt gevormd in de aanwezigheid van asparagine, een reducerend suiker en hitte; tijdens een zijreactie van de Maillard-reactie.
DSM ontwikkelde PreventASe, een asparaginase enzymepreparaat uit Aspergillus niger. De werking kan eenvoudig als volgt voorgesteld worden: asparagine, een precursor van acrylamide, wordt omgezet in aspartaat, een ander aminozuur. Asparagine is dus niet langer beschikbaar voor de reactie (en aspartaat kan niet deelnemen in de reactie).
Recent werd in de Verenigde Staten aan PreventASe voor bepaalde toepassingen de GRAS-status (Generally Recognised As Safe) toegekend. Het enzymepreparaat kan in de meeste EU-landen zonder formele toelating gebruikt worden als technische hulpstof (processing aid). In deze landen zijn er voor hulpstoffen geen specifieke voorschriften of komt het product voor op een positieve lijst. In concreto betekent dit dat het product niet zonder toelatingsprocedure toegepast kan worden in Denemarken en Frankrijk.
Het gebruik als technische hulpstof impliceert dat het enzyme niet actief mag zijn in het finaal product. Indien er echter een restactiviteit aanwezig is in het eindproduct, wordt het enzyme beschouwd als een additief en dient de formele goedkeuringsprocedure doorlopen te worden.
Volgens CIAA is het enzymepreparaat selectief toepasbaar gezien de efficiëntie afhangt van een aantal factoren waaronder vochtgehalte, pH, temperatuur en incubatietijd. Degen met een hoog vochtgehalte (semi-zoete koekjes bv.), hersamengestelde aardappelproducten en processen met een enzymatische hydrolysestap zijn veelbelovende toepassingen.
Momenteel zijn er nog geen producten op de markt waarbij tijdens de productie gebruik gemaakt werd van dit enzyme.
Extra
De voedingsindustrie onderneemt al heel wat stappen om het acrylamidegehalte in levensmiddelen op te volgend en te reduceren. Recent toonde een Nederlandse studie (Acrylamide in levensmiddelen, VWA 2007) hiervan een aantal resultaten (zie Tabel1).
In het rapport concludeert men dat er tegenwoordig minder acrylamide voorkomt in levensmiddelen dan een aantal jaren terug. Aanpassingen in productieprocessen liggen hier vermoedelijk aan de basis.
Tabel 1: vergelijking acrylamidegehalten voor aantal levensmiddelen categorieën, geanalyseerd in 2002 en 2006 (VWA)
| Acrylamidegehalte 2002 | Acrylamidegehalte 2006 |
chips | 1249 | 343 |
ontbijtkoek | 1018 | 353 |
friet | 307 | 373 |
crackers | 218 | 94 |
toast | 191 | 34 |
Bron: EU Food Law, Nr. 302, 25 mei 2007