De kwaliteit en aanvaarding van beluchte producten hangt in grote mate af van de dispersie-karakteristieken. In de context van geäereerde chocolade bijvoorbeeld, kan de consumentenwaarneming in verband gebracht worden met het zachte mondgevoel van micro-geäereerde producten (gekenmerkt door de aanwezigheid van kleine luchtbellen die moeilijk zichtbaar zijn met het blote oog) of het knisperende en brosse gevoel bij macro-geäereerde chocolade (gekenmerkt door de aanwezigheid van grotere luchtbellen). Hieruit blijkt dat een verschil in de grootte van de luchtbellen kan resulteren in een sterk uiteenlopend mondgevoel.
In de praktijk kunnen verschillen in luchtebellengrootte en gashoudende capaciteit gestuurd worden. Een team van onderzoekers van Nestlé en de universiteit van Reading trachtten inzicht te krijgen in de relatie tussen de gemeten dispersiekarakteristieken en de sensorische eigenschappen van chocolade die belucht werd met 4 verschillende gassen: koolstofdioxide, stikstof, distikstofoxide en argon.
De gestolde chocoladedispersies werden gekarakteriseerd door de bepaling van:
- de gashoudende capaciteit
- dit betekent de volumefractie ingenomen door het gas ten opzichte van het totaal volume
- vastgesteld aan de hand van densiteitsmetingen
- de verdeling van luchtbelgrootte
- geanalyseerd via beeldanalyse: via X-stralen microtomografie worden beelden gemaakt, via reconstructie worden hieruit 3D-beelden gemaakt, waarmee luchtbelgrootte gemeten kan worden.
De sensorische analysen werden uitgevoerd door een niet-experten panel, met 20 deelnemers. De resultaten hiervan werden geanalyseerd met een kwantitatieve-discriptieve-analyse.
Op basis van de resultaten van de gashoudende capaciteit en de luchtbelgrootte-verdeling, konden de 4 typen chocolade opgedeeld worden in 2 groepen. De stalen die aangemaakt werden met koolstofdioxide en distikstofoxide onderscheidden zich door een grotere gashoudende capaciteit en duidelijk grotere luchtbellen dan de stalen op basis van argon en stikstof. In de sensorische analyse percipieerde men de laatstgenoemde als harder, minder belucht, traagsmeltend en met een hogere aromaintensiteit. Verder werden ze als romiger en harder ervaren.
Koolstofdioxide en distikstofoxide bleken beter oplosbaar te zijn in chocolade. Dit resulteerde in grotere holten, hetgeen aanleiding gaf tot een chocolade die sneller smelt in de mond en ervaren wordt als minder hard, meer belucht en minder romig.
Het cacao-aroma bleek ook meer uitgesproken bij gebruik van distikstofoxide.
Bron