De studie werd opgezet om de effecten van de toevoeging van oplosbare voedingsvezels op de stremmingsnelheid van melk na te gaan. De voedingsvezels werden hierbij toegevoegd voor de stremming die door stremsel werd geïnduceerd. De invloed van drie verschillende types oplosbare voedingsvezel werd hierbij geëvalueerd: acacia gom, inuline en pectine.
Rheologie, NIR-transmissie en ‘hot-wire-sensor’ (prototype ontwikkeld door INRA, Frankrijk) werden gebruikt om de melkstremming in kaart te brengen. De microstructuur van de gevormde gel werd beoordeeld met een microscopische techniek. De resultaten werden steeds vergeleken met een referentie: een melk die op eenzelfde manier wordt behandeld en geëvalueerd, maar waaraan geen oplosbare vezels werden toegevoegd.
De resultaten gaven aan dat elk van de geteste types oplosbare voedingsvezel de stremmingssnelheid significant beïnvloedt. Elk type vezel heeft echter zijn specificiteit.
Type oplosbare voedingsvezel | Geteste condities(geselecteerd op gerapporteerde waarden) | Effecten |
Acacia gom | 1, 2 en 3 (w/w)% | Voor 1 – 3 (w/w)%:
|
Inuline | 1, 2 en 3 (w/w)% | Vanaf 2%:
|
Pectine | 0,2, 0,3 en 0,4 (w/w)% | 0,2 en 0,4 (w/w)%:
0,4 (w/w)%:
|
Verder onderzoek zal nodig zijn om de kostefficiëntie, de nutritionele impact en de producteigenschappen te evalueren.
Bron: Fagan C.C., O’Donnell C.P., Cullen P.J. and C.S. Brennan (2006). The effect of dietary fibre inclusion on milk coagulation kinetics. Journal of Food Engineering, 77(2), p261-268.