De vluchtige moleculen die instaan voor het aroma worden waargenomen wanneer ze direct kunnen worden geroken met de neus, of nadat ze door het kauwen vrijkomen in de mondholte en van daar retro-nasaal naar de neus gebracht worden. De aromavrijstelling in levensmiddelen wordt bepaald door tal van factoren:
- Samenstelling en microstructuur van de matrix
- Eigenschappen van de aromacomponenten, zoals molecuulgewicht, oplosbaarheid, hydrofobiciteit
- Interacties van de aromacomponenten met andere componenten uit het levensmiddel. Zo is het bv. bekend dat proteïnen, vetten en koolhydraten de aromavrijstelling kunnen beïnvloeden doordat ze aromastoffen kunnen binden, in oplossing brengen of de massatransfer ervan beïnvloeden.
Sinds het eind van de 80-er jaren werd vanuit diverse benaderingen getracht de aromavrijstelling te meten. Het onderzoek van Giroux richtte zich op de ontwikkeling van een snelle, eenvoudige, hoog-gevoelige, real-time instrumentele techniek voor het meten van de aromavrijstelling in emulsie-model-systemen. Vervolgens werd deze techniek gebruikt om het effect van proteïne-, olie- en aromaconcentratie op de aromavrijstelling en –persistentie te meten.
De ontwikkelde techniek bestaat uit:
- Speciaal ontwikkelde glascel waarin emulsiestaal geladen wordt ; deze cel is gethermostatiseerd en laat roeren van het staal toe ;
- Verbonden aan gaschromatograaf, uitgerust met vlam-ionisatie detector
Diverse emulsies werden bereid (olie-in-water type ; weiproteïneconcentratie 0,1% tot 3,13% ; zonnebloemolieconcentratie 1% tot 8% ; ethylhexanoaatconcentratie (hydrofobe, vetoplosbare aromacomponent) 0% tot 0,04% (percentages op totale emulsie)).
Het aromavrijstellingsprofiel bij 37°C werd real-time gemeten via de bovenstaande techniek. Ook de intensiteit van de aromavrijstelling bij roeren werd in kaart gebracht.
De onderzoekers kwamen tot volgende vaststellingen :
- Bij constante aromaconcentratie maar stijgende proteïne- en olieconcentraties, daalt de maximale aroma-intensiteit.
- Bij stijgende aromaconcentratie is de aroma-intensiteit bij constante olieconcentratie direct gelinkt met de aroma-concentratie ; bij stijgende olieconcentratie bleek de aroma-intensiteit afgevlakt te worden.
- De persistentie van de aromavrijstelling steeg significant bij stijgende olie- en proteïneconcentraties ; bij gelijke olieconcentraties beïnvloedde de aromaconcentratie de persistentie niet.
- Olieconcentratie beïnvloedt aromavrijstelling meer dan proteïneconcentratie.
- Aromaconcentratie in de oliefase bepaalt de snelheid van vrijstelling van hydrofobe aromacomponenten.
Bron