Anke Janssen en medewerkers hebben aangetoond dat het mogelijk is zonder sensorische panels toch bepaalde smaakeigenschappen zoals bijvoorbeeld de romigheid van een pudding volledig instrumenteel te bepalen. Een verdere verfijning zal de voedingsindustrie toelaten om de effectiviteit en de efficiëntie te verhogen bij de ontwikkeling en de controle van sensorische attributen tijdens het productontwikkelingsproces.
Afbraak van voeding tijdens het eten is een zeer complex proces en bepaald voor een groot deel mee de sensorische eigenschappen van een product. In het onderzoek werd de afbraak van een pudding ontrafelend en gelinkt met zijn microstructuur en smaakperceptie. In de studie werd uitgegaan van de noodzaak van de initiële reologische eigenschappen en de mechanische en enzymatische afbraak. De ‘structuurafbraak’ van cellen werd gebruikt om speeksel geïnduceerde afbraak te karakteriseren. Dit werd gedaan door de afbraak van zetmeel met speeksel amylase op te volgen. Gebaseerd op reologische parameters konden sommige sensorische attributen voorspeld worden terwijl dit voor andere veel moeilijker was of zelfs niet ging.
De voorspelbare attributen vertrekkende vanuit de reologische parameters zijn voornamelijk bulk eigenschappen:
Romigheid was het enige attribuut dat door de initiële reologische parameters voorspeld kon worden. Pudding met een hoge romigheid heeft een hoge initiële hardheid. De structuur breekt reeds bij lage krachten en de enzymatische afbraak is vrij traag. De microstructurele organisatie van zetmeel speelt een dominante rol in het reologische en afbraakgedrag van pudding en bepaald hierdoor de romigheid in zeer hoge mate!! Slecht of niet voorspelbare attributen:
|
Bron
Anke M. Janssen, Marjolein E.J. Terpstra, René A. De Wijk, Jon F. Prinze (2007) Relations between rheological properties, saliva-induced sturcture breakdown and sensory texture attributes of custards. Journal of Texture Studies 38 (1), 42–69.