Bosbessen en zwarte bessen zijn omwille van hun donkere kleur en sterk aroma commercieel belangrijke vruchten in Noord-Europa. Tijdens de productie van bessensap worden polysachariden vrijgemaakt uit de celwanden. Wanneer de bessen worden geplet veroorzaken deze polysachariden verdikking en een hoge viscositeit met een lagere sapopbrengst en lichtere kleur tot gevolg. Tijdens de verwerking worden enzympreparaten gebruikt om de celwandpolysachariden af te breken. Om deze enzymen optimaal te gebruiken, is kennis van de structuur en samenstelling van de celwanden noodzakelijk.
In het kader van het MAXFUN-project verrichte Hauke Hiltz doctoraatsonderzoek naar de structuur en samenstelling van celwanden in bosbessen en zwarte bessen. De behaalde resultaten worden gebruikt om veranderingen in de celwanden tijdens verschillende behandelingsmethoden, zoals enzym- en hoge druk-behandeling, te volgen. Een hogere viscositeit en een lagere sapopbrengst konden worden teruggekoppeld aan veranderingen in de pectine structuur. Op basis van deze kennis kan een synergistisch effect worden bereikt door de combinatie van hoge druk- en enzym behandeling.
Het proefschrift omvat:
- Introductie over bosbessen en zwarte bessen en de toepassingen ervan, inclusief hun mogelijke gezondheidsondersteunende eigenschappen.
- Karakterisering van celwandpolysachariden.
- Functie van rhamnogalacturonaan II.
- Bepaling van structuren, met xyloglucaan als voorbeeld: vloeistofchromatografie, capillaire elektroforese en massaspectroscopie.
- Analyse van xyloglucaan.
- Gecombineerd effect van enzymatische en hoge-druk-behandeling.
- Conclusies en bemerkingen.
Hilz H. (2007). Changes of the cell wall carbohydrates during berry juice production. Doctoraal proefschrift.
Meer info: poster 1 - poster 2 - poster 3 - poster 4
WUR, Laboratorium voor levensmiddelenchemie