FLANDERS' FOOD RADAR

Nieuwe methode voor vetreductie

De Universiteit van Massachusetts en van Loughborough hebben een technologie ontwikkeld en gepatenteerd die zou kunnen leiden tot vetreductie in mayonaise, dressings, sauzen en dipsauzen.

De technologie bestaat uit het gebruik van water-in-olie-in water (W/O/W) emulsies. Deze dubbele emulsies bestaan uit waterige druppels opgelost in oliedruppels die op hun beurt opgelost zijn binnen een waterige fase. Huidige toepassingen van deze technologie zijn moeilijk omwille van de stabiliteitsproblemen in de binnenste waterdruppels. Dit probleem zou opgelost kunnen worden door de binnenste waterfase te gelleren.

De onderzoekers produceerden 20 gewichtsprocent water-in-olie emulsies, die gestabiliseerd werden met polyglycerol polyricinoleaat (PGPR), een niet-ionische surfactant, om emulsies te vormen die ofwel 0 % ofwel 15 % weiproteïne isolaat bevatten in de waterige fase. De emulsies met weiproteïne werden verhit om een gel te vormen. Tussen de emulsie met weiproteïne isolaat en deze zonder werden geen significante verschillen waargenomen.

W/O/W emulsies werden dan geproduceerd via een membraan homogenizer (MH) en via een hoge druk klep homogenizer (HDKH) met behulp van waterige Tween 20 oplossing. Dit resulteerde erin dat meer dan 95 % van de waterdruppels vastgehouden werden in de oliedruppels. De HDKH methode leidde tot kleinere druppels, terwijl de MH methode leidde tot grotere partikels maar met een kleinere omvangspreiding. Hieruit volgt dat de druppelgrootte in de W/O/W emulsies bepaalt wordt door het type homogenizer en de uitvoeringscondities.

Het gelleren van de binnenste waterfase blijkt geen effect te hebben op de vorming van we W/O/W emulsies, maar de stabiliteit van de emulsie verbeterd.

Ook Duitse onderzoekers trachten de W/O/W emulsies te stabiliseren. De resultaten van hun onderzoek zullen binnenkort verschijnen in Food Hydrocolloids (Stability and release properties of double-emulsions stabilised by caseinatedextran conjugates). De Duitse onderzoekers gebruiken een proteïne-polysaccharide combinatie als stabilisator. De stabiliteit in wijzigende omstandigheden van pH en temperatuur werd verbeterd.

Bovenstaande methodes zouden ook kunnen leiden tot nieuwe toepassingen van encapsulatie zoals het vrijstellen van aroma’s in de mond of het vrijstellen van nutritionele componenten gedurende vertering. Waterige componenten kunnen ge-encapsuleerd worden in de binnenste waterfase en vrijgesteld worden in mond of maag door omgevingsfactoren zoals pH, ionische sterkte of temperatuur.

Men tracht momenteel deze emulsies te stabiliseren zodat toepassing in voeding, met gebruik van kwaliteitsvolle ingrediënten en processing, tegen een betaalbare prijs mogelijk zijn.

Bron: Food Navigator, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Food Hydrocolloids

Nuttige links

Reacties

CAPTCHA
Deze vraag wordt gebruikt om te testen indien u een menselijke bezoeker bent teneinde spam-inzendingen te vermijden.