De thermische behandeling van melk verhoogt de houdbaarheid, maar beïnvloedt ook de smaak. Deze smaakveranderingen worden gelinkt aan het ontstaan van vluchtige zwavelhoudende verbindingen, aldehyden en methylketonen. Hoge druk behandeling kan de microbiële houdbaarheid verlengen onder mildere temperatuurscondities. Daarom ook wordt deze techniek toegepast op producten waarvan men het ‘vers’ aspect wil behouden.
Aldehyde | Keton |
|
|
Vazquez en zijn team bestudeerden de effecten van hoge druk behandeling op het ontstaan van vluchtige componenten in melk. Rauwe melk werd behandeld onder diverse druk- (482, 586 en 620 Mpa), temperatuurs- (25 en 60 °C) en tijdscondities ( 1, 3 en 5 min). De stalen werden vergeleken met melk die enkel een temperatuursbehandeling had ondergaan. De vluchtige componenten werden geanalyseerd met diverse technieken en statistisch verwerkt om de effecten van temperatuur, tijd en druk op het ontstaan van vluchtige componenten te kunnen inschatten.
Men kon vaststellen dat zowel druk, temperatuur als tijd (alleen of gecombineerd) significante effecten teweegbrengen in het ontstaan van vluchtige componenten. De resultaten toonden aan dat hoge druk behandeling bij 25 °C slechts minimale veranderingen in de vluchtige componenten van melk teweegbrengt, daar waar 60 °C deze componenten significant beïnvloedt. Verder stelde men vast dat de componenten die ontstaan bij hoge druk behandeling bij hoge temperatuur verschillen van diegene die ontstaan bij thermische behandeling.
Bron