Acrylamide wordt voornamelijk gevormd tijdens Maillardreacties. In dit type reacties reageert een reducerend suiker met een aminozuur, in het geval van acrylamidevorming gaat het meer bepaald om asparaginezuur. Vooral de temperatuur en de verwarmingstijd spelen een belangrijke rol in het doorgaan van deze reacties.
Maillardreactie Complexe chemische reactie die begint met een reactie tussen een aminozuur (bouwsteen van een eiwit) en een reducerend suiker. Deze reactie is een vorm van een niet-enzymatische bruinkleuringsreactie. Tijdens de reactie worden ook smaakcomponenten gevormd. Deze reactie is sterk temperatuursafhankelijk (bij hogere temperaturen verloopt de reactie sneller). |
Zowel asparagine als suikers zijn veelvuldig voorkomende nutriënten, die van nature voorkomen in heel wat levensmiddelen en ook in planten. In heel wat levensmiddelen kunnen deze componenten niet geïsoleerd beschouwd worden, ze maken deel uit van de complexe chemische samenstelling. Via de aanwezigheid van een mengsel van deze voedingscomponenten is de Maillard reactie verantwoordelijk voor de karakteristieke kleur, aroma’s en textuur van een levensmiddel. Wanneer men het acrylamidegehalte van levensmiddelen wil beperken, moet dus rekening gehouden worden met de complexiteit van een levensmiddel. Totale afwezigheid van acrylamide is bijna onmogelijk. Per productgroep kan ernaar gestreefd worden het acrylamide gehalte zoveel mogelijk te beperken.
Momenteel werden door aanpassingen van productieprocessen en recepten beperkte reducties in het acrylamidegehalte gerealiseerd. Het gebruik van acrylamide-afbrekende enzymen zou een doorbraak kunnen betekenen. Dit enzyme werd recent beschreven, maar het gebruik ervan is nog niet toegelaten in de EU. De ontwikkeling van plantenvariëteiten die minder aanleiding geven tot het ontstaan van acrylamide, zou een andere piste kunnen zijn. Ook enkele ‘speciale’ procescondities kunnen het acrylamidegehalte van een bepaald levensmiddel substantieel beperken. Zo toonden Turkse onderzoekers aan dat in chips die voorafgaand aan het frituurproces een microgolfbehandeling ondergingen substantieel minder acrylamide gevormd werd.
CIAA bundelde de kennis rond het ontstaan van acrylamide en de mogelijkheden om dit te vermijden. De Toolbox voorziet in een aantal algemene richtlijnen, die per product en proces moeten gevalideerd worden.
Bronnen