Zout, NaCl, wordt gebruikt bij de bereiding van heel wat levensmiddelen. In deze levensmiddelen vervult zout diverse functies (zie kader), die vaak onlosmakelijk verbonden zijn met de productkarakteristieken. Bij de verlaging van het zoutgehalte moet rekening gehouden worden met die verschillende functies om te kunnen voldoen aan de productvereisten.
Het toevoegen van aroma’s aan levensmiddelen met een verlaagd zoutgehalte, speelt enkel in op de rol die zout speelt in het aroma van het levensmiddel. Aandacht voor de andere functies die zout vervult, blijft daarbij belangrijk.
Danisco lanceert SALboosT, een product dat het smaakverlies dat gepaard gaat met zoutreductie compenseert door de zoutreceptoren op de tong te activeren. SALboosT bevat slechts 4% zout en geeft goede resultaten in kookworst, soepen, hartig gebak, brood, spreads en bladerdeeggebak.
Alexander Flavours ontwikkelde ‘Nalow,’ een aroma dat toelaat om het zoutgehalte tot 50% te reduceren met behoud van het aromaprofiel van het originele product.
Nalow bestaat in 4 varianten: een standaardversie die beschikbaar is in poedervorm en als vloeistof, en drie vloeibare versies die specifiek gericht zijn naar een bepaalde toepassing: rundvlees, kip en varkensvlees.
Bron: foodnavigator