FLANDERS' FOOD RADAR

Reductie van suiker en vet in levensmiddelen: een potentieel risico

De reductie van het vet- en/of suikergehalte in levensmiddelen, kan leiden tot producten waarvan de voedselveiligheid niet langer gegarandeerd is. Dit zijn de conclusies van een studie uitgevoerd door Campden Chorleywood in opdracht van de Food Standard Agency (UK). De Flanders' FOOD projecten rond de verlaging van het suiker-, vet-, of zoutgehalte spelen in op deze problematiek. Er wordt in deze projecten een basis gelegd voor de ontwikkeling van producten met het behoud van hun karakteristieken (technologisch, sensorisch en microbieel).

De samenstelling van een levensmiddel draagt bij tot de sensorische, technologische en microbiële productkarakteristieken. Veranderingen in de samenstelling kunnen een impact hebben op één of meerdere van deze karakteristieken.

Wateractiviteit (aw- waarde)

Een maat voor de hoeveelheid water beschikbaar voor micro-organismen.

De wateractiviteit wordt onder andere beïnvloed door de opgeloste stoffen.


Eén van de effecten van het verlagen van het suiker- of vetgehalte van levensmiddelen is een verandering van de wateractiviteit. In het algemeen zal de wateractiviteit verhogen, met twee potentiële microbiële risico’s als gevolg. De groeimogelijkheden van pathogenen kunnen toenemen met een verhoogd risico op voedselvergiftiging als gevolg. Ook bedervers zouden minder geremd kunnen worden, resulterend in een verkorte houdbaarheid. Het microbiële risico hangt af van de originele wateractiviteit van het product, d.w.z. van de wateractiviteit die het product had voor de herformulatie. Bij levensmiddelen met een wateractiviteit dicht bij de minimale wateractiviteit voor groei, kan bij een geringe wijziging van de wateractiviteit wel groei mogelijk zijn.

Belangrijke factoren in de controle van de groei van micro-organismen in levensmiddelen

  • Temperatuur. Inactivatie van micro-organismen of beperken van groei
  • pH. Verlaging van de pH (door gebruik van onder anere organische of minerale zuren) om de microbiële groei te beperken/verhinderen.
  • Bewaarmiddelen.
  • Wateractiviteit. Beperking van de waterbeschikbaarheid om de microbiële groei te beperken/verhinderen.


Voor sommige producten is de microbiële houdbaarheid sterk afhankelijk van het suikergehalte, zoals confituur of snoepjes. Veranderingen in de samenstelling van dit type producten zullen vooral aanleiding geven tot kwaliteitsverlies en microbieel bederf. Bij producten die een hoog vetgehalte hebben, kan een herformulatie (met een verlaagd vetgehalte) voldoende zijn om microbieel bederf in de hand te werken of de groei van pathogenen toe te laten. In andere producten, waarin zowel vet als suiker van belang zijn voor de microbiële stabiliteit, kunnen veranderingen in de gehalten van deze componenten leiden tot kwaliteitsverlies, microbieel bederf en de groei van pathogenen.

Daar waar het nodig is moet ieder verlies van houdbaarheid door een wijziging in het vet- of suikergehalte gecompenseerd worden. Het kan daarbij gaan om het gebruik van bewaarmiddelen, inspelen op de wateractiviteit, wijzigingen in pH, verlaagde bewaartemperatuur, aangepaste procescondities of verpakking met een gewijzigde atmosfeer.

In het rapport wordt een inschatting gemaakt van de microbiële risico’s die verbonden zijn met de verlaging van het vet- en/of suikergehalte in diverse categorieën van levensmiddelen. Zowel risico’s met betrekking tot voedselveiligheid als bederf worden geëvalueerd.

Bron: Scientific review of the microbiological risks associated with reductions in fat and added sugar in foods.

Nuttige links