Zuurstofvrij verpakken niet altijd ideaal

Op de Flanders’ FOOD Technology day komt eveneens de invloed van verpakking op de ontwikkeling van micro-organismen (Frank Devlieghere, UGent) en op de fysico-chemische houdbaarheid (Bruno De Meulenaer, UGent) aan bod. Om microbiologische groei en oxidatie tegen te gaan, worden levensmiddelen meer en meer zuurstofvrij verpakt. Omwille van kwalitatieve vereisten dienen bepaalde voedingsmiddelen echter verpakt te worden bij verhoogde zuurstofconcentraties. In dit geval komt het er op aan om een goed evenwicht te vinden tussen houdbaarheid en kwaliteit.

Zuurstofvrij verpakken

Aërobe micro-organismen geven, in aanwezigheid van zuurstof, sneller aanleiding tot bederf dan anaërobe micro-organismen in een zuurstofvrij milieu. Vandaar dat alsmaar vaker zuurstofvrij wordt verpakt via een vacuümverpakking of via verpakking onder gemodificeerde atmosfeer (MAP). Zuurstofvrij verpakken is echter niet altijd de beste oplossing. Bepaalde voedingsmiddelen zoals groenten en fruit, rood vlees, sommige visproducten en schelpdieren vereisen net het omgekeerde: een verpakking waarin nog zuurstof aanwezig is.

Groenten en fruit

Na oogsten en verwerken blijven groenten en fruit ademen. In een gesloten verpakking wordt hierdoor alle zuurstof opgebruikt en ontstaat er een anaërobe situatie die fermentatie en bederf kan veroorzaken. Daarenboven wordt er via de ademhaling CO2 geproduceerd die afgevoerd moet worden. Omwille van deze redenen worden groenten en fruit vaak verpakt in zogenaamde ademende folies met een vrij grote doorlaatbaarheid voor CO2 en zuurstof. Het verpakken van bepaalde groenten en fruit onder hoge zuurstofconcentraties kan niet alleen schimmelgroei remmen maar ook bruinkleuring tegengaan en resulteren in een frisser aroma.

In dit kader werd begin deze week een doctoraat verdedigd door Sabine Geysen (KULeuven) met als titel: “Model-gebaseerd ontwerp van gewijzigde atmosfeerverpakkingen onder superatmosferische zuurstof”. Het model werd uitgewerkt voor twee belangrijke Belgische tuinbouwprodukten, namelijk aardbei en versneden kropsla.

Rood vlees

Vers rood vlees wordt eveneens best verpakt in aanwezigheid van zuurstof. Bij een gebrek aan zuurstof zullen deze producten immers bruin kleuren. Zuurstof zorgt ervoor dat de kleurstof myoglobine omgezet wordt naar oxymyoglobine, dat verantwoordelijk is voor een mooie rode kleur. Verpakken met verhoogde zuurstofconcentraties is echter niet evident gezien teveel zuurstof kan resulteren in een oxidatie met de vorming van MET-myoglobine wat eveneens resulteert in een bruine kleur! Bij zuurstofhoudende verpakkingen mag nooit uit het oog verloren worden dat micro-organimen sneller ontwikkelen waardoor de houdbaarheid kort blijft.

Vis

Bepaalde zoutwatervissoorten kunnen eveneens met verhoogde zuurstofconcentraties worden verpakt. Bij bepaalde vissen kan, in afwezigheid van zuurstof, de molecule trimethylamineoxide door micro-organismen omgezet worden naar trimethylamine. Deze component is onschadelijk maar heeft een zeer onaangename geur. Enkel door zuurstof in de verpakking te voorzien kan vermeden worden dat trimethylamine wordt gevormd. Het is echter aangewezen om eveneens CO2 aan te wenden als verpakkingsgas voor de remming van de groei van micro-organismen. Vette vistypes zoals zalm, haring en tonijn zijn zeer gevoelig aan oxidatie waardoor verhoogde zuurstofconcentraties best worden vermeden.

Schelpdieren

Een vierde toepassing van verpakken onder verhoogde zuurstofconcentraties is relatief nieuw: levende schelpdieren (zoals mosselen). Uit recente studies blijkt dat veel meer mosselen blijven leven in een verpakking met toegevoegde zuurstof.

Bronnen

  • Food Industry
  • Flanders’ FOOD Technology day
    • A1. Verpakken of verzuipen in de micro-organismen? Frank Devlieghere, Pack4food
    • A2. Interacties van levensmiddelen met verpakkingsmateriaal. Bruno De Meulenaer, Pack4food