Dit volgt uit onderzoek uitgevoerd door de Ohio State University in de Verenigde Staten. De experimenten werden uitgevoerd op een eierpastei waaraan sporen van Bacillus amyloliquefaciens werden toegevoegd. De pastei werd op verschillende temperaturen verhit (95 °C, 105 °C, 110 °C). Bij elk temperatuur werd een druk gebruikt van 0,1 (=controle), 500, 600 en 700 MPa. De resultaten (tabel 1) tonen aan dat bij hogere druk de sporen in veel kortere tijd gedood worden. Omdat bij de toegepaste druk zonder verhitting er nauwelijks sporen worden afgedood, spreekt men van een synergie tussen druk en temperatuur.
Tabel 1: Effect van gecombineerde temperatuur / druk behandeling van eierpastei waaraan sporen van Bacillus amyloliquefaciens werden toegevoegd.
Druk (MPa) | Temperatuur | D-waarde* |
0,1 | 95 | 349 |
| 105 | 24 |
| 110 | 5,9 |
500 | 95 | 11,6 |
| 105 | 2,9 |
| 110 | 1,6 |
600 | 95 | 1,8 |
| 105 | 0,7 |
| 110 | 0,5 |
700 | 95 | 0,8 |
| 105 | 0,3 |
| 110 | 0,2 |
* D-waarde: tijd in minuten om het aantal sporen met een factor 10 te inactiveren
Er moet wel opgemerkt worden dat er in het onderzoek niet nagegaan werd of er door de verhoogde druk een adiabatische temperatuursverhoging opgetreden is. Hierdoor is het voor de hand liggend dat de gevonden D-waarden lager zijn.
Het effect dat door deze onderzoekers gevonden werd, werd in het Flanders’ FOOD project 'Verlenging van microbiologische houdbaarheid' verder uitgediept. Er wordt met de studie beoogt om een grondige en geïntegreerde studie te maken van de mogelijkheden van Hoge Hydrostatische Druk behandeling als milde conserveringsmethode voor houdbaarheidsverlenging van minimaal behandelde levensmiddelen. Hierbij zal niet enkel aandacht uitgaan naar de microbiologische kant van de behandeling, hoewel er uiteraard wel de nadruk op ligt, maar zal tevens nagekeken worden of ook de nutritionele en sensorische kwaliteit van de producten behouden blijven.
Bronnen
Nieuwsbrief Voedselveiligheid
Journal of Food Protection, 2006, 69, 853-860