Houdbaarheid van brood
Een belangrijk probleem bij veel graangebaseerde levensmiddelen is dat deze in het algemeen snel verouderen, zodat ze zelfs bij een beperkte bewaarduur veel van hun kwaliteit verliezen. Onderzoek toonde aan dat zetmeel een belangrijke rol speelt in broodveroudering. Een hypothese hierbij is dat de waterhuishouding hierbij relevant is.
Het project heeft als doel om gericht te vershoudbaarheid van brood te verbeteren door in te spelen op de kruimwaterhuishouding met behulp van enzymen (amylasen), additieven (emulgatoren, vetten, gommen, zemel) en/of procescondities. Men gaat hier verder dan wat momenteel gekend is.
Hiervoor zullen diverse aspecten in kaart worden gebracht, zoals de dynamiek van de waterhuishouding en het effect op broodkwaliteit en kruimtextuur tijdens bewaring. Ook het effect van verschillende bewaarcondities op watergehalte, watermigratie, broodkwaliteit en kruimtextuur wordt nagegaan.
Naast het een klassiek brood vormt ook verrijkt brood (sandwichbrood en vezelrijk brood) het voorwerp van onderzoek.
De resultaten bekomen in dit project zijn rechtstreeks toepasbaar in de bereiding van bakkerijproducten (brood, biscuiterie, patisserie en cakes), in het bijzonder door het verzekeren van een langere vershoudbaarheid van de producten en de reductie van de verliezen, met bijkomende economische voordelen.
Het onderzoek situeert zich rond volgende ‘werkpakketten:’
n Rol van watermigratie tijdens de bewaring van brood
n Bepaling van watermobiliteit in vers brood
n Bepaling watermigratie tijdens broodbewaring
n Impact van specifieke amylasen op watermigratie en broodveroudering
n Selectie amylasen met impact op watermigratie
n Impact amylasen op de eigenschappen en watermobiliteit van brood tijdens bewaring
n Impact van niet-enzymatische additieven en procescondities op watermigratie en broodveroudering
Sectoren
Industriële bakkerijen, cake- en koekjesproducenten en stakeholders van deze sectoren (bv. ingrediëntenleveranciers) vormen de doelgroep van dit project.
Projectcoördinator: Veerle Rijckaert
tel 02/788 43 61; veerle.rijckaert@flandersfood.com
Projectuitvoerders: Laboratorium voor Levensmiddelenchemie en -biochemie (KULeuven)
Contactpersoon: Dr. Bert Lagrain
tel +32 16 321627 Bert.Lagrain@biw.kuleuven.be
