Invloed van de combinatie van milde verhitting en andere levensmiddeleigen conserveringsparameters op het gedrag van psychrotrofe, sporenvormende bederfveroorzakende bacteriën in levensmiddelen
Het laatste decennium worden steeds meer minimaal verhitte, koelverse levensmiddelen op de markt gebracht, mede door de stijgende vraag van de consument naar verse, smakelijke gemaksvoeding. De milde hitte-behandeling in combinatie met meestal gekoelde bewaring heeft er toe geleid dat psychrotrofe sporenvormers zeer belangrijke determinanten worden voor de veiligheid en microbiële stabiliteit van zulke producten.
Tot nu toe hebben verschillende studies over sporenvormers in deze voedingsproducten zich geconcentreerd op pathogenen, voornamelijk Bacillus cereus and Clostridium botulinum. In dit project ligt de focus op de ecologie van bederfsporenvormers in producten die een milde hittebehandeling ondergaan, evenals de belangrijkheid van deze sporenvormers in het bederven en de houdbaarheid van deze producten. Het onderzoek zal in kaart brengen in welke mate diverse factoren, tijdens de verhitting en tijdens de bewaring, de snelheid van kieming beïnvloeden en aldus de microbiële houdbaarheid bepalen van mild verhitte levensmiddelen. Er zal ondermeer gekeken worden naar de invloed van de verhittingsintensiteit en de impact van intrinsieke en extrinsieke factoren tijdens de verhitting en tijdens de bewaring op de ontkiemingssnelheid van bederfveroorzakende sporen en de daaropvolgende uitgroei.
Het onderzoek situeert zich rond volgende ‘werkpakketten:’
n Ecologie van de bederf veroorzakende sporenvormers
n Groei en bederfpotentieel van de geselecteerde bederfveroorzakende sporenvormers
n Invloed van de hitte intensiteit en stressfactoren op het ontkiemen en de groei
Sectoronafhankelijk - In dit project ligt de focus op bederfsporenvormers in minimaal verhitte, koelverse levensmiddelen. De meeste projectdeelnemers zijn producten van kant-en-klaar maaltijden
Projectcoördinator: Stefan Coghe
tel 02/788 43 63; Stefan.Coghe@flandersfood.com
Projectuitvoerders: Laboratorium voor Levensmiddelen microbiologie en -conservering - Vakgroep voedselveiligheid en voedselkwaliteit - Universiteit Gent
Eenheid Technologie en voeding - Instituut voor Landbouw en Visserij Onderzoek (ILVO)
Contactpersoon: Dr. Simbarashe Samapundo
tel 092649902 Simbarashe.Samapundo@UGent.be
