Flanders' FOOD

Zeer regelmatig worden er problemen gesignaleerd en zijn er vragen vanuit de sector (slachthuizen, veevoedersector…) met betrekking tot de kleurstabiliteit van rundvlees, vooral in dieper gelegen deelstukken van het karkas. Het probleem is complex en ongetwijfeld multifactorieel. De betreffende deelstukken zijn algemeen bekend als minder kleurstabiel. Algemeen spelen het verloop van de glycolyse en de temperatuur post mortem een cruciale rol in de conversie van spier naar vlees.  Dit heeft dan ook een belangrijke invloed op de resulterende vleeskwaliteit.  De invloed daarvan op de kleurstabiliteit, vooral in de dieper gelegen delen van runderkarkassen, was echter nog weinig onderzocht.

Dit project had daarom als doel, zootechnische (bv. geslacht, ras, slachtleeftijd, graad van uitvasten), slachttechnologische (bv. transportduur, wachttijd, karkasgewicht, karkasclassificatie, koelregime) en biochemische factoren (eiwitdenaturatie, vetoxidatie) in kaart te brengen die verantwoordelijk zijn voor de snelle verkleuring van vleesstukken afkomstig van de diepere delen van runderkarkassen, en meer bepaald de invloed van de postmortale glycolyse en koeling na te gaan. 

Tevens werden twee strategieën geëvalueerd om de kleurstabiliteit van rundvlees te optimaliseren.  In het bijzonder werd het effect van warm ontbenen en van rantsoenaanpassingen met bepaalde anti-oxidanten nagegaan. 

Slachthuizen, Veevoedersector

Projectcoördinator: Steven Van Campenhout (tel 02/550 17 44; steven.vancampenhout@flandersfood.com

Projectuitvoerders: 

Laboratorium voor Diervoeding en Kwaliteit van Dierlijke Producten  (UGent) – Stefaan De Smet

Contactpersoon: Prof. Stefaan De Smet (tel 092649003 stefaan.desmet@ugent.be