Kleurstabiliteit rundvlees

Waarom dit project?

Zeer regelmatig worden er problemen gesignaleerd en zijn er vragen vanuit de sector (slachthuizen, veevoedersector…) met betrekking tot de kleurstabiliteit van rundvlees, vooral in dieper gelegen deelstukken van het karkas. Het probleem is complex en ongetwijfeld multifactorieel. De betreffende deelstukken zijn algemeen bekend als minder kleurstabiel. Algemeen spelen het verloop van de glycolyse en de temperatuur post mortem een cruciale rol in de conversie van spier naar vlees. Dit heeft dan ook een belangrijke invloed op de resulterende vleeskwaliteit. De invloed daarvan op de kleurstabiliteit, vooral in de dieper gelegen delen van runderkarkassen, was echter nog weinig onderzocht. De vraag stelt zich ook of dikbiltypes van het Belgisch Witblauw (BWB) ras, met hun meer glycolytisch spiervezeltype, hieraan meer gevoelig zouden zijn. 

Onderzoek en resultaten

Dit project, een collectief onderzoeksproject (type VIS-CO), had daarom als doel, zootechnische (bv. geslacht, ras, slachtleeftijd, graad van uitvasten), slachttechnologische (bv. transportduur, wachttijd, karkasgewicht, karkasclassificatie, koelregime) en biochemische factoren (eiwitdenaturatie, vetoxidatie) in kaart te brengen die verantwoordelijk zijn voor de snelle verkleuring van vleesstukken afkomstig van de diepere delen van runderkarkassen, en meer bepaald de invloed van de postmortale glycolyse en koeling na te gaan.

De oorzaak van het kleurverlies bleek uit het onderzoek te herleiden tot  een te snelle glycolyse (resulterende in een snelle pH-daling) gecombineerd met trage temperatuursdaling tijdens de eerste 5u na slachten. Dit veroorzaakt warmtecontractie wat aanleiding geeft tot een toename in eiwitdenaturatie, een toename van metmyoglobine, evenals een toename in vetoxidatie. 

In het project werden ook twee strategieën geëvalueerd om de kleurstabiliteit van rundvlees te optimaliseren. In het bijzonder werd het effect van warm ontbenen en van rantsoenaanpassingen met bepaalde anti-oxidanten nagegaan.

Remediëring van kleur- en kleurstabiliteitsproblemen van oppervlakkige spieren bij runderkarkassen met een superieure conformatie is voor een deel mogelijk via een adequater koelregime. De optimalisatie van dit koelregime werd verder onderzocht in het project Chillmeat: Koeling van runderkarkassen - optimalisering en alternatieve systemen (volg de link voor meer info).

Enkele tips voor remediëring:

• Warm ontbenen van dieper gelegen spieren bij runderkarkassen met een superieure conformatie.  
• Voederaanpassingen hebben weinig effect in vergelijking met slachttechnologische aanbevelingen.
• In de toekomst kan ook werk gemaakt worden van het spierniveau (musle profiling) m.b.t. kleurstabiliteit en oxidatiegevoeligheid

Projectpartners

Flanders’ FOOD beheert en coördineerde het project. De uitvoering was in handen van UGent, Laboratorium voor Diervoeding en Kwaliteit van Dierlijke Producten – Prof.dr.ir. Stefaan De Smet

Aanschaffen van de resultaten

Het project is afgelopen sinds 30/11/2009, maar het rapport met de resultaten kan wel nog besteld worden. Bij de bestelling van het rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door de verantwoordelijke projectmanager (Steven Van Campenhout). De prijs hiervan is afhankelijk van de deelnameprijs voor een project, en is afhankelijk van de ouderdom van de resultaten en de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf. Voor meer info en/of een bestelling, neemt u best contact op met de projectbeheerder.