Roomijs is een zuivelproduct dat heel erg gewaardeerd wordt als dessert of als verfrissend tussendoortje. Het grote nadeel van (room)ijs is dat het een belangrijke aanbrenger is van calorieën en verzadigde vetten. Vet (melkvet of in bepaalde gevallen plantaardig vet) is een belangrijk ingrediënt en vervult echter verschillende functies. Bij vervanging van het vet dient rekening gehouden te worden met deze functies, die noodzakelijkerwijze dienen behouden te blijven. Dit betekent dat ingrijpen op het vetgehalte inhoudt dat verscheidene andere componenten in de ijsmix gewijzigd worden. Toch mogen parameters zoals vriespunt en vetvrije drogestof slechts binnen erg beperkte grenzen gemanipuleerd worden, waardoor ook hiervoor correcties noodzakelijk zijn.
In het project werd naar alternatieve formuleringen gezocht, gebruik makend van op de markt zijnde vetvervangers (hoofdzakelijk op basis van koolhydraten of eiwitten ), om de hoeveelheden toegevoegde vetten te reduceren rekening houdend met de verschillende bovenvermelde functionele eigenschappen evenals de fysisch-chemische eigenschappen waaraan de ijsmix moet voldoen.
Er werd ook aandacht besteed aan combinaties van vetvervangers die enkel gebruik maken van natuurlijke ingrediënten.
Er werd eerst een inventarisatie opgemaakt van de meest interessante en bruikbare vetvervangers voor (room)ijs. Vervolgens leidde het experimentele werk tot identificatie van vetvervangers, stabilisatoren en combinaties ervan die beantwoordden aan het gestelde doel, namelijk het ontwikkelen van een (standaardmodel) ijs met 5% vet zonder substantieel in te boeten op sensorische eigenschappen en stabiliteit en een (standaardmodel) ijs met 2,5% vet zonder substantieel in te boeten op sensorische eigenschappen.
Roomijs producenten, Ingrediënten producenten
Projectcoördinator: Steven Van Campenhout (tel 02/5501744; steven.vancampenhout@flandersfood.com
Projectuitvoerders:
Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek (ILVO), Eenheid Technologie en Voeding – Dr. Jan De Block
Contactpersoon: Dr. Jan De Block (tel 092723006; Jan.Deblock@ilvo.vlaanderen.be)
Deelname niet meer mogelijk
