Flanders' FOOD

Naast de brutosamenstelling van het voedingsproduct, welke vaak op de verpakking vermeld wordt, is het voor sommige producten ook van belang om de vetzuursamenstelling en vetkwaliteit te kennen. Dit mede door het nutritioneel en gezondheidsbelang die aan vetten van dierlijke producten wordt gehecht. Specifiek wordt, omwille van het eerder negatief imago van de vetzuursamenstelling van dierlijke producten getracht deze te optimaliseren zodat ze beter voldoet aan de nutritionele aanbevelingen. Dit wordt in de toekomst nog belangrijker wanneer er nutritionele labels kunnen toegekend worden aan producten, zoals nu voorgesteld werd door de Europese commissie. Anderzijds kan het wijzigen van de vetzuursamenstelling naar meer onverzadigde vetzuren de technologische verwerking, oxidatieve vetstabiliteit en de sensoriek van de producten mogelijk negatief beïnvloeden, een aspect welke niet gewenst is. Het is algemeen gekend dat oxidatieproducten nadelige componenten zijn met betrekking tot de gezondheid.

Analytisch wordt de brutosamenstelling normaal met verschillende procedures bepaald, methoden welke relatief eenvoudig zijn, maar vrij omslachtig om uit te voeren. Infrarood spectrometrie zou hiervoor een alternatief kunnen zijn om met één bepaling de volledige brutosamenstelling ter beschikking te hebben. Het vetzuurprofiel kan accuraat bepaald worden aan de hand van gaschromatografische analysen. Alhoewel deze methode heel nauwkeurig is, is ze arbeids- en tijdsintensief. Er is dan ook nood aan een snelle methode om het vetzuurprofiel voldoende accuraat te kunnen voorspellen, en in het bijzonder de individuele (poly-onverzadigde) vetzuren. Fourier Transform (Midden) Infrarood Spectroscopie (FT – (M)IR) blijkt uit de beperkte voorhanden zijnde wetenschappelijke literatuur een veelbelovende optie te zijn. Wat betreft het meten van parameters die de vetkwaliteit beschrijven, zijn deze meestal gebaseerd op spectrofotometrische en titrimetrische methoden. Naast hun arbeidsintensief karakter zijn bepaalde van deze methoden ook minder accuraat bij de analyse van heterogene monsters. De vetkwaliteit zou ook mogelijks snel kunnen voorspeld worden door het gebruik van FT(M)IR. Dit werd reeds aangetoond in de literatuur voor plantaardige oliën.

In het projectvoorstel werd FT-(M)IR geëvalueerd als snelle voorspellingstechniek voor de bepaling van de brutosamenstelling, het vetzuurprofiel en de vetkwaliteteit van vlees(waren) en eieren. Voor de verschillende parameters werden regressievergelijkingen opgesteld en gevalideerd.