Flanders' FOOD

Graanproducten vormen een van de belangrijkste bestanddelen van een evenwichtige en lekkere voeding. Ze vormen een belangrijke bron van koolhydraten, vezels, en verschillende vitaminen. Variatie in ingrediënten en procescondities zorgen voor een breed gamma aan levensmiddelen, zoals brood en banket, koekjes, cakes, pastaproducten, ontbijtgranen... Niet elk bloemtype is echter geschikt voor de productie van deze verschillende producten. De aankoop van bloem door de producenten gebeurt dan ook op basis van een lijst van, in hoofdzaak, standaardbloemspecificaties (vb. farinograafparameters, proteine- en asgehalte, …). Deze bloemspecificaties houden echter vaak te weinig rekening met functionaliteitsparameters of met de bijdrage van de verschillende graanconstituenten tot de bloemfunctionaliteit of baseren zich op in se minder relevante functionaliteitsparameters (vb. alveograafparameters voor toepassingen waarin glutenontwikkeling minder van belang is). Bovendien kunnen er nog belangrijke verschillen in verwerking en productkwaliteit optreden zelfs indien de bloem aan de specificaties voldoet.

In een Noordamerikaanse context worden “solvent retention capacity” (SRC)-testen in toenemende mate gebruikt om de bloemfunctionaliteit voor verschillende toepassingen (brood, koekjes, cakes, enz.) te kunnen voorspellen. Deze SRCtesten maken gebruik van de eigenschap van bloem om na centrifugatie verschillende solventen (melkzuur-, natriumcarbonaat-, sucrose-oplossingen en water) te weerhouden. Op deze manier kunnen verschillende (zowel chemische als functionele) aspecten van de tarwebloemkwaliteit beoordeeld worden.

Het doel van het project was om het SRC-gedrag van bloem evenals belangrijke (klassieke) fysico-chemische en reologische parameters kritisch te evalueren voor wat betreft hun predictieve kracht voor brood-, koekjes- en cakekwaliteit.  Het project leverde waardevolle inzichten op in de parameters die de bloemkwaliteit en –functionaliteit bepalen in relatie tot de verschillende toepassingen.

Graanverwerking

Projectcoördinator: Steven Van Campenhout (tel 02/5501744; steven.vancampenhout@flandersfood.com

Projectuitvoerders: 

Laboratorium voor Levensmiddelenchemie en -biochemioe (K.U.leuven) – Prof. Jan Delcour  

Contactpersoon: Dr. Bert Lagrain (tel 016321627; Bert.lagrain@biw.kuleuven.be)