Er is weinig geweten over de wisselwerking tussen vetsamenstelling bij voorbakken en bij afbakken en het effect op het eindproduct. De eerste resultaten van het FAT-FRY EXCHANGE project lichten alvast een tipje van de sluier.
De vetsamenstelling bij voorbakken versus de vetsamenstelling bij afbakken
Zoals bekend worden vele aardappelproducten gefrituurd in twee stappen: een langer voorbakproces bij lagere temperaturen gevolgd door een korter afbakproces bij hogere temperaturen. Industrieel worden frieten voor het voorbakproces eerst nog geblancheerd. Na het voorbakken worden deze afgekoeld en al of niet diepgevroren verpakt. Het voorbakken gebeurt momenteel in zonnebloemolie, raapzaadolie, palmolie, of zogenaamde ‘nutritionele oliën’ die op maat gemaakte mengsels van oliën zijn. Het afbakproces gebeurt dan finaal bij de cateraar of bij de consument thuis in een olie naar keuze.
Het gezondheidsaspect van gefrituurde aardappelproducten betreft niet alleen het totaal vetgehalte van het consumeerbaar product, maar heeft ook betrekking op de vetzuursamenstelling van het eindproduct. Indien gestreefd wordt naar de productie van gezondere producten, dan ligt het nastreven van een lagere hoeveelheid verzadigde vetzuren voor de hand. De producent van de aardappelproducten kan voor het voorbakken een keuze maken voor “gezondere” oliën, maar heeft geen impact op het frituurmedium dat gebruikt wordt voor het finale afbakken. Een heel scala aan frituuroliën en –vetten wordt dan ook gebruikt.
Er is zeer weinig kennis voorhanden over de relatie tussen de vetsamenstelling van het voorgebakken en afgebakken product en het is niet duidelijk of er enkel sprake is van vetopname dan wel van vetuitwisseling. Met een vetuitwisseling wordt bedoeld dat het aanwezige vet in het voorgebakken product overgaat naar de frituurolie en dat het vet- en vochtverlies wordt gecompenseerd door een opname van de frituurolie. Met een strikte vetopname wordt bedoeld dat het product enkel frituurolie zal opnemen als compensatie voor het vochtverlies. Het meest waarschijnlijk lijkt dat het een combinatie is van beide extremen, maar zelfs in zo een scenario is het relevant om te weten in welke verhouding beide processen voorkomen.
FAT-FRY-EXCHANGE (01/2016-12/2017)
De aardappelverwerkende industrie, (verenigd in Belgapom), frituristen (verenigd in Navefri), HoReCa Vlaanderen zijn als producerende en verwerkende sector vragende partij om kennis te verwerven omtrent de uitwisseling van vetten tijdens het frituren van voorgebakken aardappelproducten. Met deze vraag kwamen ze terecht bij de Faculteit bio-ingenieurswetenschappen van UGent, waar Prof. Mia Eeckhout (Onderzoeksgroep Levensmiddelenwetenschappen en technologie) en prof B. De Meulenaer (Onderzoeksgroep Levensmiddelenchemie en Humane Voeding -nutriFOODchem) via het Vlaio project Fat-Fry-Exchange hierop een antwoord proberen te vinden. Zo worden bakexperimenten uitgevoerd met verschillende aardappelproducten en vetcombinaties, om vervolgens het vetgehalte en de vetzuursamenstelling te bepalen met als doel de invloed van zowel product als frituurmedium, alsook van de kwaliteit van het frituurmedium in kaart te brengen.
Uit de eerste resultaten van het eerste onderzoeksjaar kunnen alvast enkele interessante voorlopige conclusies getrokken worden met betrekking tot het effect van de gebruikte oliën. Zo blijkt dat de stabiliteit van frituurolie sterk kan verschillen wat resulteert in het feit dat sommige oliën na een vergelijkbare gebruikstijd minder afbraakproducten bevatten dan andere.
Tevens is het overduidelijk dat er in de frieten naast de opname van vetten ter compensatie voor het waterverlies, ook sprake is van een gedeeltelijke vetuitwisseling tussen het vet dat oorspronkelijk aanwezig is in de frieten en de gebruikte bakolie”. Dit werd opgevolgd via de vetzuuranalyse. Deze uitwisseling werd beïnvloed door de ouderdom, of de mate van gebruik van de frituurolie.
Bijgevolg heeft de keuze van de finale olie en de frequentie waarbij die olie gebruikt en ververst wordt een grote invloed op de vetsamenstelling van de frieten na het afbakken en is dit ook voor de gezondheid een belangrijk aspect.
Finaal is het de bedoeling om op basis van de experimentele resultaten een wiskundig model op te stellen (dr J. Verwaeren, Research Unit Knowledge-based Systems) dat de producenten moet toelaten om met kennis van de samenstelling van de initiële olie en de afbakolie, de vetzuursamenstelling van de afgebakken producten te gaan voorspellen.
Van aardappel tot friet
Flanders’ FOOD stelde een roadmap op voor de sector ‘van aardappel tot aardappelproduct’, waarin projecten en activiteiten op een samenhangende manier passen om op (middel) lange termijn marktinnovaties (producten, processen, diensten) te realiseren. De projecten kunnen precompetitief onderzoek omvatten, maar evenzeer (en in toenemende mate) competitieve bedrijfssamenwerkingsprojecten.
