Volgens het trendrapport van Food Inspiration is Lima één van de nieuwe culinaire hotspots. Toevallig was ik daar, en vond ik daar heel wat producten die de moeite zijn om te laten overwaaien naar hier, zowel op gebied van vlees- en visproducten, snacks, dranken, groenten en kruiden.
Een job als de mijne neem je mee op vakantie. Supermarkten uitpluizen in vreemde landen is een standaard activiteit, en ook alles proeven wat enigszins mogelijk is. Een land met een rijke culinaire cultuur is daarom een must, en Peru heeft bewezen dat het meer is dan Machu Picchu, Inca’s en mysterieuze tekeningen in het zand. Food Inspiration magazine, dat de opkomende trends voor de horeca opzoekt, identificeerde Lima, de hoofdstad van Peru, als één van de nieuwe culinaire hotspots met tal van interessante producten en gerechten, die wel eens ‘de volgende sushi’ kunnen zijn. Bij deze alvast mijn favorieten, die ook wel in onze winkelrekken succes zouden kunnen hebben.
Vlees en visproducten
De Peruaanse keuken is nogal eiwitrijk: vlees, vis en zeevruchten zijn de basis van de meeste hoofdgerechten. Ze gebruiken daarbij weleens andere soorten en stukken vlees dan wij, terwijl ze wel dik de moeite zijn. Bovendien kan ons voedingspatroon wel wat extra variatie gebruiken.
Eentje waar we in Europa vreemd genoeg weinig aandacht aan besteden is cavia (‘cuy’). Nochtans hier ook te vinden, en uiteindelijk niet vreemder om te eten dan pakweg konijn. De smaak is ook wel wat vergelijkbaar; het is fijn en mals vlees geschikt om te roosteren en voor stoofpotten. Het is wel wat peuzelwerk, maar dat zijn wel meerdere vleessoorten die je op de barbecue gooit.
Cuy of cavia. Zolang het beestje niet met kop en al geserveerd wordt is het wel een aanrader.
Alpaca/Lama-vlees is misschien wat moeilijker te krijgen, maar kan best worden toegevoegd aan het assortiment exotische vleessoorten in de supermarkten, naast de struisvogel en de kangoeroe. De smaak en textuur zit wat tussen rund en schaap in.
Brochetten van runderhart (‘antichuchos de corazón’) is ook een plaatselijke delicatesse, en helemaal niet zo taai als je zou denken. De smaak is wat intenser dan gewoon vlees, maar niet zo uitgesproken als bij ander orgaanvlees zoals lever of niertjes. En volgens mij hebben onze witblauwe runderen evengoed harten dus waarom eten we die hier niet op?
Wat betreft vis is het niet zozeer de soort, maar wel de bereidingswijze die in het oog springt. Ceviche is hét gerecht waar Peru om gerenommeerd wordt, en dat is helemaal terecht. Ceviche is in wezen rauwe vis – zo’n beetje de Peruaanse versie van sushi dus – die gemarineerd is in limoensap met chilli en koriander. Het zuur van de limoen zorgt echter voor hydrolyse van de eiwitten in de vis, waardoor deze gedeeltelijk (langs de buitenkant) gegaard lijkt. Het is erg lekker en fris, en wordt klassiek geserveerd met ui, mais, avocado, zeewier en zoete aardappel.
Ceviche, de ‘signature dish’ van Peru
Dranken
Pisco is een sterke drank op basis van druiven, en de basis voor de befaamde pisco sour, die naast pisco zelf bestaat uit limoen, bitters, opgeklopt eiwit en wat kaneel. Pisco zelf is er echter in heel wat soorten en variëteiten, afhankelijk van de druivesoort en het productieproces, de mate van ageing etc… Misschien een goede opvolger van gin?
Maar een drankje dat mij bijzonder charmeerde was de ‘chicha morada’, een alcoholvrije drank op basis van paarse/zwarte mais, ananassap en enkele specerijen zoals kruidnagel en kaneel. Verfrissend, én dankzij de specerijen hartverwarmend tegelijkertijd!
Chicha morada, door de kleur ziet het er best wel een feestelijk drankje uit.
Een ander drankje dat ginder alomtegenwoordig is, Inka cola, zie ik echter hier niet zo direct de markt veroveren…
Snacks
Mais heb je in alle kleuren en soorten in Peru, en ze maken er ook lekkere snacks van. De knapperige grote geroosterde maiskorrels zoals de Inka Corn kende ik al van de Turkse winkels, de krokant-vanbuiten-puffy-vanbinnen beetje naar popcorn smakende cancha salada was mij minder bekend. Het is eens wat anders dan chips of nootjes, en bovendien allergeenvrij. De gefrituurde gezouten fava-bonen (habas saladas) waren mij ook al bekend, maar zijn ook erg lekker, zij het wat vettiger en zwaarder. Maar ook goed voor de afwisseling natuurlijk.
Van links naar rechts: Inka corn, cancha salada en habas saladas.
Granen, groenten en kruiden
Quinoa hoeft weinig uitleg meer te krijgen, maar kennen jullie kiwicha an kaniwa al? Beide zijn verwant aan quinoa en horen tot de Ganzevoet (Chenopodium) familie, en hebben dezelfde interessante nutritionele eigenschappen. Kaniwa is wat minder bitter dan quinoa en is in opkomst als nieuwe ‘superfood’, kiwicha behoort in Peru zelf wat meer tot de dagdagelijkse ingrediënten en is vaak in gepofte vorm terug te vinden in ontbrijtgranen en noten/zaden repen (‘kiwi bar’). Omdat voor beide de zaadjes kleiner en knapperiger zijn dan quinoa, lenen ze zich ook beter voor dergelijke noten/zadenrepen.
Kiwicha pop bar (links) en gekookte kaniwa (rechts)
Belgen zijn goed in aardappelen en ze omtoveren tot iets lekker (frieten en zo), maar in Peru zijn ze er toch wel wat creatiever in. Omdat ze een heel arsenaal aan uiteenlopende aardappelrassen gebruiken om te frituren en te pureren bekomen ze frietjes en puree met zeer uitgesproken intense smaken en leuke kleurtjes.
Aardappelen (‘papas’) in alle vormen, smaken en kleuren
Als je net zoals ik dacht dat binnen de Capsicum (pepers) familie enkel de kleintjes pikant waren, dan verslik je je wel even als je ’n hapje rocoto eet. Op de Scoville-schaal (een schaal die de pikantheid van pepers aanduidt) vergelijkbaar met tabascosaus, maakt van ‘n gevulde rocoto best wel een pittig gerechtje. Anderzijds wel ideaal om pikante sauzen van te maken, aangezien ze een stuk groter zijn en dus minder snijwerk geven dan die kleine chillipepertjes.
Rocoto relleno, gevulde rocoto peper
Meer inspiratie uit het buitenland?
Ga van 22 t.e.m. 25 januari 2017 mee naar London om kennis te maken met tal van innovatieve concepten en producten in het epicentrum van de voedingsrevolutie. Meer info vind je hier.
