FLANDERS' FOOD RADAR

Overleven en hitteresistentie van Salmonella in producten met een lage wateractiviteit

Een laag vochtgehalte en hoge concentraties aan suiker of vet voorkomen of beperkten doorgaans de groei van Salmonella. Net die condities zorgen echter ook voor betere overlevingskansen tijdens bewaring of hittebehandeling.

Salmonella bacteriën zijn zeer weerstandige micro-organismen die wijd verspreid voorkomen in de natuur (water, bodem, plant, dier en mens). In voeding kunnen deze bacteriën zich aanpassen aan fysische en chemische stress situaties en overleven in condities die lethaal zijn voor veel andere micro-organismen. In bepaalde voedingsproducten blijkt groei mogelijk te zijn vanaf 2-4°C en tot 54°C. De pH range voor groei ligt tussen 4,0 en 9,5 en de wateractiviteit (aw waarde) moet hoger zijn dan 0,93. Verwerkte producten zoals melkpoeder, chocolade, pindakaas en bepaalde bakkerijproducten zijn producten waarvan de aw waarde veel lager ligt dan 0,93 en waarin Salmonella dus niet kan uitgroeien. Toch zijn Salmonella problemen in dergelijke producten niet volledig uitgesloten.

Overleven tijdens bewaren

Studies tonen aan dat Salmonella gedurende maanden kan overleven in voedingsproducten en veevoeders met een lage aw. In dergelijke producten kan postcontaminatie na verhitting dus problematisch zijn. De combinatie van een hoog vetgehalte en een lage aw lijken de overlevingskansen van Salmonella tijdens bewaring nog te verhogen. Onderzoek toont verder aan dat overleving ook verhoogt in aanwezigheid van suiker. Bewaartemperatuur en de gassamenstelling in de verpakking spelen eveneens een belangrijke rol spelen. De overleving van Salmonella is meestal omgekeerd evenredig met temperatuur. In pindakaas werd bijvoorbeeld vastgesteld dat Salmonella veel beter overleeft bij een bewaartemperatuur van 5°C dan bij een temperatuur van 21°C.

Hitteresitentie

In veel voedingsproducten wordt de microbiologische veiligheid gegarandeerd door één of andere vorm van hittebehandeling. De letaliteit van een bepaalde hittebehandeling kan sterk beïnvloed worden door wateractiviteit en de samenstelling van voedingsproducten. Lagere aw waarden en toenemende vet- of suikergehaltes kunnen de hitteresistentie van micro-organismen sterk verhogen. Hierdoor kan het zijn dat pasteurisatie tijden en temperaturen niet langer adequaat zijn in producten met een zeer laag vochtgehalte. Salmonella is een micro-organisme dat normaal gezien gevoelig is voor pasteurisatie. In verschillende voedingsproducten en veevoeders met een lage aw werd echter duidelijk aangetoond dat, in droge condities, zelfs temperaturen rond 100°C niet voldoende zijn om Salmonella volledig te elimineren.

Chocolade en chocoladeproducten hebben zo’n lage aw (bv 0,3-0,5) dat micro-organismen bij verhitting blootgesteld worden aan “droge hitte” en hierdoor resistenter zijn tegen hitte-inactivatie. In Chocolade werd vastgesteld dat Salmonella cellen veel gevoeliger waren voor hitte-inactivatie wanneer sporen van water toegevoegd werden aan de cacaomassa. In een ander onderzoek werd geconcludeerd dat de thermische behandelingen die gebruikt worden in de industrie om pindakaas te pasteuriseren (bv 70°C/20 min) niet geschikt zijn om vegetatieve Salmonella cellen voldoende te vernietigen. Hoge vetgehaltes in pindakaas (50-55%) in combinatie met een lage wazteractiviteit (0,20-0,33) beschermen Salmonella tegen hitte-inactivatie. Om een 7-log reductie te bekomen zou een hitteproces van 4 uur bij 70°C of 1uur bij 90°C adequaat. Dit is in de praktijk niet haalbaar ondermeer omwille van de negatieve impact op sensoriek en kwaliteit.

Bij de productie van melkpoeder blijkt het vochtgehalte een significante invloed te hebben op de hitteresistentie van Salmonella. Bij een vochtgehalte van 25% volstond 30 minuten verwarmen bij 85°C voor een voldoende inactivatie van Salmonella. Bij een vochtgehalte van 4% of 7% was zelfs 2 uur verhitten bij 85°C onvoldoende.

Bronnen

  • GMA (The association of Food, Beverage and Consumer Products Companies). Annex to Control of Salmonella in low-moisture foods
  • Leatherhead FoodCom

Nuttige links

Reacties