Melkzuurbacteriën als natuurlijk bewaarmiddel in varkensvlees

Welke melkzuurbacteriën kunnen de groei van listeria monocytogenes tegengaan in varkensvlees dat gebruikt wordt voor de productie van droge fermenteerde worsten.

Doel van onderzoek

Het verlengen van de houdbaarheid van droge worst door selectie van antagonistische melkzuurbacteriën om de groei van pathogene stammen (Listeria monocytogenes enStaphylococcus aureus) te verhinderen in rauw varkensvlees dat gebruikt wordt voor de productie van droge fermenteerde worsten.

Resultaten

8 stammen melkzuurbacteriën werden geïnoculeerd in rauw varkensvlees. 4 van deze stammen zijn bij innoculatie van 6 log/g in staat om Listeria monocytogenes in rauw varkensvlees tegen te gaan door de productie van bacteriocines.

Deze 4 stammen zijn:

  • Lactobacillus sakei IM8
  • Lactobacillus sakei DM2
  • Lactobacillus sakei DM3
  • Lactobacillus farciminis

De resultaten voor de drie melkzuurbacteriën IM8, DM2 en DM3 zijn coherent met de resultaten van vers varkensvlees uit eerder onderzoek. Een grotere vermindering van de populatie Listeria monocytogenes werd bekomen met de IM8 stam (1 log10/g) ten opzichte van de DM2 en DM3 stam (0,5 log10/g).

Voor deze drie stammen werd bovendien geen negatieve impact op de kwaliteit (pH, gewichtsverlies, aw) van de droge worsten waargenomen.

Resultaten sensorische testenVoor de smaaktesten werden droge worsten zonder pathogene stammen getest. De producten met Lactobacillus sakei DM3 als natuurlijk bewaarmiddel hadden een gelijkaardige tot betere smaak dan het controleproduct. Voor producten met Lactobacillus sakei IM8 als natuurlijk bewaarmiddel, moet de kleur nog verbeterd worden door technologische parameters te optimaliseren. Deze twee stammen worden meegenomen in het onderzoek op piloot schaal.

Gebruik van resultaten in industrieVooraleer de resultaten kunnen gebruikt worden in de industrie, moeten de onderzoeks-resultaten gevalideerd worden via testen op piloot schaal:

  • Validatie van het anti-listeria effect van de twee melkzuurbacteriën IM8 en DM3
  • Sensorische testen voor bedrijven van de producten met de melkzuurstammen na 1 maand drogen
  • Toelichting geven aan bedrijven bij de methode van het natuurlijk bewaren.

Bron

www.truefood.eu