Niet alleen bij een thermische behandeling, maar ook bij straling wordt furan gevormd uit de belangrijkste koolhydraten (fructose, glucose, sucrose) en organische zuren (appelzuur, citroenzuur, ascorbinezuur). Tevens speelt de concentratie van het substraat en de pH van het voedingsmiddel een belangrijke rol in de vorming van furan.
In een recente wetenschappelijke studie werd het effect nagegaan van thermische (sterilisatie) behandeling, straling, substraatconcentratie en pH op de vorming van furan. Hierbij werden precursoren, die dominant aanwezig zijn in fruitsappen, gekozen voor furan vorming. Als organische zuren werden appelzuur, citroenzuur en ascorbinezuur, en als koolhydraten werden fructose, glucose en sucrose gebruikt.
Er werd geen verschil tussen een sterilisatie en stralingsbehandeling gevonden. Een stijgende dosis aan straling geeft hogere furan gehaltes.
Bij een stijgende concentratie van het substraat zal ook een hoger furan gehalte gevormd worden. Vanaf een concentratie van 50 mg/ml koolhydraat en 5 mg/ml organische zuur wordt er praktisch geen extra furan gevormd.
Eveneens mag het pH effect niet uit het oog verloren worden. Zure pH’s (bv pH 3) geven aanleiding tot goede vorming van furan, terwijl licht zure tot alkalische pH’s (pH 5 tot 8) een veel lagere vorming van furan teweegbrengen.
Het dient zeker opgemerkt te worden dat niet elke precursor aanleiding geeft tot dezelfde furan gehaltes. Appelzuur en citroenzuur induceren de minste vorming van furan terwijl ascorbinezuur en fructose de beste precursoren zijn.
De resultaten die uit deze studie naar voren komen, kunnen een belangrijke rol spelen in de formulering van voedingsmiddelen!